そもそも発酵とは？

発酵とは、目には見えない微生物「発酵菌」が繁殖を繰り返すことで、元の食材が変化することをいいます。発酵により、香りや味、色が変化、旨みと栄養価もぐんとアップ、保存性も高まることから、先人たちは、食品の加工や保存に“発酵”を利用してきました。
また、発酵により乳酸菌が増えることで、健康にもいいといわれています。各国、その土地・風土に合った発酵食品が生まれ、今でも私達の食卓に欠かせない存在です。

発酵には植物性と動物性が

発酵することで食材に発生する多くの『乳酸菌』は、「善玉菌」などとも言われ、腸のなかで有益な働きをしてくれます。この乳酸菌には、ヨーグルトやチーズといった「動物性乳酸菌（＝動物性発酵食品）」と、漬物やみそ、しょうゆといった「植物性乳酸菌（＝植物性発酵食品）」に大別されます。
動物性発酵食品は、主に牛乳の乳に含まれる乳酸菌によるものなので、先に紹介したとおり、ヨーグルトやチーズが代表例です。一方、植物を原料とすることでできる植物性発酵食品は、各国それぞれで、バリエーションもいろいろあります。どんな発酵食品があるかご紹介しましょう。

■日本の発酵食品

（実は、日本は発酵食品の大国！）

• ●醤油…大豆、小麦を麹菌、酵母菌で発酵。
• ●味噌…大豆（と塩）を麹菌で発酵。
• ●みりん…焼酎、もち米に米麹で発酵。
• ●酢…米、果物、穀物などをベースに酵母菌などで発酵。
• ●アルコール類（酒）…穀物類や芋などをベースに、酵母菌で発酵。
• ●納豆…大豆を納豆菌で発酵。
• ●漬物…野菜に付着する植物性乳酸菌や酵母と塩で発酵。
• ●ぬか漬け…野菜を「ぬか床（米ぬか、塩で発酵させてもの）」で発酵。
• ●かつお節（枯節）…かつおを煮詰めて煙でいぶした「荒節」に、かつお節菌で発酵。

■海外の発酵食品

• ●キムチ（韓国）…野菜（白菜など）に付着する植物性乳酸菌と塩や香辛料などで発酵。
• ●ザワークラウト（ドイツ）…キャベツの塩漬けが自然に植物性乳酸菌発酵。
• ●メンマ（中国）…筍を乳酸菌で発酵。
• ●ナタデココ（フィリピン）…ココナッツ果汁に砂糖、酢酸菌で発酵。
• ●ナム・プラー（タイ）…魚の塩漬けを発酵（魚醤）。
• ●アンチョビ（イタリア）…イワシの塩漬けを発酵後、オリーブオイルで漬ける。

このように世界には様々な発酵食品があり、なかでも日本は多くの種類の発酵食品を日常の食事にとり込んできた発酵食品大国であることがお分かりいただけたでしょう。何よりうれしいのは、普段私達が口にする和食に、発酵食品である醤油や味噌、みりんなどの調味料が多く使われていることです。ヨーグルトやチーズを意識して食べずとも、自然と毎日の食卓に発酵食品を取り入れることができるわけです。
また、発酵食品は料理の味に深みを出してくれる優れものです。これはある人気レストランのシェフから聞いた話ですが、和食以外のイタリアンや中華であっても、ほんの少し、醤油や味噌を隠し味程度に入れるそうです。すると、一段と“美味しさ”が増すそうです。日本人に馴染みのある味が加わることで、例えフレンチであっても料理に親しみがもてるのだそうです。

日本で最初に作られた発酵食品はお酒！？

上記でご紹介したとおり、日本には様々な発酵食品があります。「この食材も？」と私が意外だったのは「かつお節」。かつお節でだしをとり、味噌と合わせた「みそ汁」は、もしかしたら最強の発酵料理かも…。そんな発酵食品が古来より根付く日本。そのルーツを少し探ってみましょう。
発酵食品の歴史は古く、日本では縄文時代からお酒が造られていたといいます。当時は、空気中にある酵母と混ざることで発酵する方法が主だったようですが、その後、米に麹菌が発生しているのを発見、そこから麹菌を利用した発酵食品が生まれていったようです。

みそ汁は鎌倉時代から。江戸時代では海外にも